Paul Ivić: Du wirst, was du isst.

00:00:00: Vor und durch gar nichts würde man mehr Bewusstsein wünschen.

00:00:03: Du brauchst keine Almhütten noch übernehmen, du hast ja eh... Du

00:00:06: wirst was du

00:00:07: isst!

00:00:07: Radikal regional oder radikal saisonal?

00:00:11: Kann ich mir jetzt einfach die Eier verkaufen.

00:00:13: Und

00:00:13: Vinience das kann man nicht generell verteufeln?

00:00:15: Bei mir war es die Sehnsucht mich wieder mit der Natur zu verbinden.

00:00:20: Herzlich willkommen bei Knollvermittelt der neuesten Ausgabe des Podcasts bei Spa.

00:00:25: Ich freue mich sehr, dass ihr da seid und ich freue mich auf meinen heutigen Gast.

00:00:29: Er ist ein absoluter Kapazunder auf seinem Gebiet.

00:00:32: Er hat als erster in Österreich einen Michelin-Stern, er kocht mit rein vegetarisch veganer Küche!

00:00:38: Er hat Auszeichnungen, Gabeln, Messer, Löffeln, Hauben... das Küchenkastel nicht.

00:00:44: Zurgeht er als Kochbuchautor.

00:00:46: Und er isst auch seit neuestem Kämpfer für Anbaumethoden.

00:00:51: Wie bauen wir unsere Lebensmittel an?

00:00:53: Herzlich willkommen, Paul Iwitsch!

00:00:55: Hallo

00:00:56: Andi, grüß dich.

00:00:57: Es ist schön, dass ich da sein darf.

00:01:00: Schon wieder Tirolern nach Miriam Weichselbraun letzte Woche.

00:01:03: Das kann kein Zufall sein oder schon.

00:01:06: Gutes Land nicht.

00:01:08: Viel Natur.

00:01:09: Sehr schön.

00:01:10: Apropos Miriam, da hab' ich noch was mitgebracht weil die Jerusalem-Artyschokre war.

00:01:16: sehr ihr Adress.

00:01:17: Da gibt's ein paar Rezepte für das...

00:01:20: Hat ja gleich sein Kochbuch mitgebracht, Paul Iwitsch-Vegetarisch.

00:01:23: Sie hat gefragt ich soll dir eine Frage ausrichten was tut sie mit einer Jerusalemartyschokke?

00:01:28: Ich hab's erst nicht gewusst was sie meint.

00:01:30: Toppinambur heißt Jerusalemarty Schokke.

00:01:33: Was tut sie damit?

00:01:34: Hat sich gefreut.

00:01:34: was tut ihr damit?

00:01:35: Ja

00:01:35: da habe ich echt ein paar schöne Rezepte dabei.

00:01:38: die Toppinampur ist extrem interessantes Gemüse und sehr viel Inulin.

00:01:42: also aufpassen wenn man es noch nicht oft verzerrt hat ganz zu Blähungen führen Und da gibt es Suppen, Gemüse, Sortiertes.

00:01:54: Also Wahnsinn!

00:01:55: Die ist sehr vielfältig einsetzbar und da wird sie Spaß haben.

00:01:59: Vielen Dank übrigens auch im Zusammenhang mit mir am Werkstattbraten für die Vorschläge.

00:02:04: Wir werden in der Pensions vielleicht eine Tiroler Almhütte betreiben.

00:02:07: Namensvorschlag Valentina zum Beispiel hat man sehr gut gefallen.

00:02:10: Wie sollen Sie die Miran, die Hütte nennen?

00:02:13: Wäre das für dich auch immer eine Option eigentlich, dass du ein Tiroller Berghütten übernimmst?

00:02:17: Warum nicht also... Ich finde, ein gutes Essen gehört überall hin und Essen macht ja Freude.

00:02:24: Also wo ist er wir?

00:02:26: Ist mir dann eigentlich egal.

00:02:28: Hauptsache man hat super schöne Lebensmittel die was gut sind.

00:02:33: und das Schönste am Essen ist ja dass man es für eine Gesellschaft macht also für fremde Leute auch zu Freunden quasi wird.

00:02:42: Wobei auf der Hütte musst du natürlich die Standards kochen oder musst... Es muss Kasspatzeln geben, es muss Karspreisknädel geben macht man halt wahrscheinlich sehr viel das Gleiche.

00:02:51: Ich glaube, es wird am Eingredet, dass man so Standards machen muss.

00:02:55: Ich bin immer überzeugt wenn irgendwas total gut ist dann kommen irgendwann die Leute weil irgendwann musst du ja anfangen.

00:03:03: In dem wir angefangen haben, hat's auch gehasen.

00:03:06: Vegetarisch vegan braucht kein Mensch.

00:03:09: Das sind heute sehr gut gebucht und haben ein bisschen die Vielfalt in den Welt gebracht Und das ist doch was Schönes.

00:03:18: Du brauchst keine Almhütten noch übernehmen, du hast ja eigene Hütten, Tian und so weiter.

00:03:24: für alle die dich noch nicht kennen ganz schnell aber ganz schnelle Fragen und du sagst entweder oder Fine Dining oder uriges Wirtshaus?

00:03:35: Schwierig, fine dining!

00:03:37: Uriges Wirtshaus mache ich bei mir da an.

00:03:39: Okay Stoff serviette oder einfach ein Stück Küchenrolle?

00:03:44: Ein Elbküchenrolle sehr oft im Einsatz Klar, Krüchenrolle.

00:03:51: Oder an schönen Tagen vielleicht sogar eine Papierserviette zumindest?

00:03:55: Gibt ja Servietten auch.

00:03:56: Ja.

00:03:57: Radikal regional oder radikal saisonal?

00:04:01: Radikal, saisonals.

00:04:04: Rolling Stones oder Mozart beim Kochen?

00:04:08: Hab beides.

00:04:09: was für sich?

00:04:10: aber eher Rolling Stones.

00:04:13: Rolling stones oder Michael Jackson?

00:04:15: Ich hab meine Blattensammlung hier aufgebaut.

00:04:17: Michael Jackson filmt gerade angelaufen.

00:04:19: Den hast du schon gesehen?

00:04:20: Nein, noch nicht.

00:04:21: Schaust

00:04:21: du den an?

00:04:23: Durch die Kinder kann man selten ins Kino.

00:04:26: Danke schön, das ist geil.

00:04:27: Rolling Stones oder Michael Jackson beim Essen?

00:04:31: Rolling Stones.

00:04:32: Lieber kochen oder lieber bekocht werden?

00:04:35: Kochen!

00:04:36: Wirklich?!

00:04:37: Ja... Also ich liebe kochen.

00:04:40: Selbst wenn ich irgendwo eingeladen bin würde er am liebsten mitkochen.

00:04:44: Obwohl du eh die ganze Zeit in der Küche stehst, oder?

00:04:46: Das ist das was ich am liebbsten tue.

00:04:50: Das ist für viele Yoga, das ist für mich das Kochen.

00:04:53: Da komme ich in meine Ruhe, in mein Mitte...

00:04:56: Ist es wenn du gekocht wirst?

00:04:57: Ich bin ein wahnsinnig schlechter Bayer-Fahrer zum Beispiel.

00:04:59: Ich mache das Wahnsinnig!

00:05:00: Wenn jemand Autofahrt und irgendwie Kauja-Blick hat und knapp aufhört, ist es bei dir so, wenn du irgendwo sitzt und du weißt jetzt kocht wär'n und der kann das womöglicherweise nicht.

00:05:09: oder es muss ja dann was essen, was nicht gut gemacht ist und ich muss aber vielleicht sogar sagen dass er nicht so schlecht ist.

00:05:14: Ist das so bisschen?

00:05:15: deswegen lieber selber kochen bevor man genervt wird mit schlechten Essen.

00:05:21: Also Essen löst bei mir schon Emotionen aus, aber bei denen wo ich immer eingeladen bin oder wo ich eingeladene wäre die kochen meistens hervorragend.

00:05:33: Die haben eher mehr Stress als ich selber weil die glauben sie müssen jetzt irgendeine fein zu essen bringen und ich bin eigentlich mit einfachem Essen sehr glücklich und leicht zufriedenzustellen, also da braucht man so einen Aufwand machen.

00:05:53: So wenn sich was mich stresst ist, wenn ich weiß das kann ich gutem Lebensmittel verwendet werden dann kann es aber sein dass ich es verweigere.

00:05:59: Ok,

00:06:01: apropos was is du gerne?

00:06:02: Was wäre deine Grüße an Paul Bezierer, der diese Rubrik eingeführt?

00:06:05: Unser erster Gast kann man nachhören überall wo's Podcasts gibt!

00:06:09: Was wäre eine dreigängige Hänkers Mahlzeit?

00:06:13: Mit dreigengiger Hänker-Mahlzeit auf jeden Fall Tiroler Speckknödel Soup Vielleicht sogar dreimal hintereinander.

00:06:20: Wirklich?

00:06:21: Ja, der liebe ich ja.

00:06:23: vor allem das was meine Eltern machen da ist immer übern Hunger.

00:06:30: Ich glaube drei mal Speckknödel.

00:06:32: und wenn jetzt sag nur einmal oder zu welchen Gang sagen wir du musst dir festlegen fahrspeise hauptschweisse nachspeise

00:06:38: dann zur fahrspeis die speckknödelsuppe.

00:06:42: Dann was mache ich... Was is sie denn gern?

00:06:49: Also zur Henkers Malzeit hätte ich lieber dass alle meine ehemaligen Köcher und Köchern für mich kochen, weil dann wird das ein extrem langes Diener oder Lunch mit ganz vielen Menschen die was ich gerne habe.

00:07:06: Und als Dessert hat der Dürer mich so wollen.

00:07:10: Klingt gut!

00:07:12: Ist für dich Essen eine Religion?

00:07:15: Und wenn ja... Was wären die zehn Gebote?

00:07:19: Religion ist nicht.

00:07:20: also ich finde immer Essen Verbindet Menschen.

00:07:25: Essen soll sehr viel Freude auslösen, mit Essen kann man sich sehr viel Gutes tun und Essen ist für mich die schönste Form von Fürsorge – für sich selber und für andere.

00:07:39: Als Religion würde ich sie nie bezeichnen.

00:07:40: Ich wäre auch nicht dogmatisch weil es gibt so viele unterschiedliche Ernährungslernen da kann man von jedem was für sich nehmen dann ist jeder Mensch individuell.

00:07:53: also Da muss man auch mehr auf sich hören.

00:07:57: Das nennt man dann Achtsamkeit, dass man selber spürt was einem gut tut.

00:08:02: Aber in erster Linie geht es beim Essen um die Fülle der Natur, was sie uns bietet und so den Vielfalt.

00:08:11: Das ist einfach etwas Grenzgeniales!

00:08:15: Ich hätte schon ein Gebot, das ist Biodemeter also es muss ein kunder Boden sein, ein nervstoffreicher Boden.

00:08:23: wir reden da von Lebensmitteln.

00:08:26: alle synthetischen und kremischen Mitteln, Mittelchen werden für mich verboten.

00:08:34: Wir leben über Lebensmittel und nicht dass ich was Giftiges haben möchte aber das wären auch die einzigen Gebote.

00:08:41: also man muss sich einfach vorstellen eigentlich gibt es schöne Satz Du wirst was du isst.

00:08:54: Nicht du bist was du ist sondern du wirst etwas du isste.

00:08:56: Genau!

00:08:56: Du wurst was du ißt und das was du zu dir nimmst.

00:08:59: das hat ja Früher oder später dann Auswirkungen.

00:09:03: In jungen Jahren merkt man das noch nicht so, weil der Körper verzeiht einiges.

00:09:08: Also die, was früher feiern waren, die merken das und ... Der Körper ist wie am Bohnen und wenn wir den mit dem nicht achtsam umgehen, wird er irgendwann mal rebellieren anfangen.

00:09:21: Und das ist nicht einfach!

00:09:23: Die meisten merken es dann ab zwei, drei, vierzig mit bestimmten Bewegern Und ja früher haben wir den mitbeginnt, um so ein Spannter kann man durchs Leben gehen.

00:09:31: Weil du Demeter schon gesagt hast?

00:09:33: Lass uns vielleicht ganz kurz ein paar Begriffe klären!

00:09:36: Ganz kurze Schlagworte und ausführliche Hämmer da drüber aber... Biologisch heißt was?

00:09:40: Biodynamisch ist dann was.

00:09:42: und was ist denn noch mal Demeter?

00:09:45: Da wäre jetzt natürlich gut wenn du einen Fachexperten da hättest dir was alles ganz genau erklären können.

00:09:52: Zumindest schon ziemlich oder?

00:09:53: Also Bei Demeter geht es nach der Lehre von Rodolf Steiner.

00:09:57: Der ist natürlich auch ein bisschen kritisch zu betrachten, aber die, was das tun haben nicht sein rechtes Gedankengut, sondern da ist eher der Sinn dahinter wie man mit der Natur umgeht und den Zyklus der Natur zu respektieren.

00:10:14: Eigentlich extrem wertvoll, was diese Menschen machen sie dann beobachten.

00:10:18: Man setzt ja die manchmal in ein esoterisches Eck weil sie einen Kuhhorn vergraben.

00:10:25: Da ist ein bisschen ein Missverständnis aus meiner Perspektive, sondern die Leute schauen wie sich die Natur entwickelt.

00:10:32: Wie entwickeln sich die Pflanzen?

00:10:34: Was wächst wo wirklich gut?

00:10:36: weil früher hat mir das angebaut was der Region gut getan hat und heute überspitzt formuliert baut man das an was quasi die Konzerne wollen.

00:10:49: da schaut man immer tut es dem Ort gut oder nicht.

00:10:54: Manchmal werden in Regionen Erdöpfel und Maisen angebaut, wo es komplett trockene Regionen sind.

00:10:59: Und sie müssen sehr viel Grundwasser verschwenden.

00:11:03: Während dem Tirol oder Kernten oder Steiermark super viel Regenwasser hat, wo das gut hinpasst.

00:11:09: also deswegen auch hundertprozent saisonal und nicht hundert prozent regional weil das kann man immer kritisch sagen.

00:11:17: Bio- und Dmeter beides schaugen und sorgen dafür dass Biodiversität da ist.

00:11:24: Und Biodiverzität und Sohtenvielfalt hast eigentlich für uns langfristig Ernährungssicherheit.

00:11:32: Wenn ich jetzt stelle vor an dich, du hast Urfeld.

00:11:35: Da sind nur Ursohtetomate.

00:11:38: Tag ein, tag aus!

00:11:40: Das Wetter, das Klima verändert sich, die Sorte geht ein.

00:11:44: Du stellst auf einem Feld, hast nichts zu messen.

00:11:47: Hast aber fünf, sechshundert Sohtens dabei?

00:11:50: Auf dem Feld?

00:11:52: Dann wären sicher ... Fünfzeig oder hundert Sohten überleben, oder sich dem anpassen.

00:11:57: Also hast du immer noch was zum Essen.

00:11:59: und das Grenzgenial ist nur wenn Du diese Sohtenfielfalt hast.

00:12:04: jede schmeckt anders Und Du kannst herausfinden Was ist Dein Lieblingsbruch?

00:12:09: Es wird ein Ifad weil wenn Du jeden Tag bist kannst Du immer andere Sohtene essen.

00:12:14: Deswegen ist auch die Biodiversität so wichtig.

00:12:17: Die Biodiversity da hast Du Anbauflächen wo unterschiedliche Pflanzen wachsen.

00:12:23: Das hat den Vorteil, dass der Boden gestärkt und genährt wird.

00:12:28: Man muss sich das so bildlich vorstellen.

00:12:29: wenn jetzt ein Teelöffel Erden in der Handtasche von einem gesunden Boden da sind erleben mehr Mikroorganismen als Menschen auf unserem Planeten also da...

00:12:41: Einem Teelöfel?

00:12:42: In

00:12:42: einem Teeloefel!

00:12:43: Und da spielt sich schon was ab.

00:12:45: und während dem du in belasteten Böden wo nur Monokulturen Wächst der Monokultur hast, wie beschrieben die eine Tomaten-Sorte Tag ein Tag aus.

00:12:55: Das ist so.

00:12:56: wenn du jeden Tag nur Bueno bist schmeckt er gut aber dein Körper wird es irgendwann dir nicht mehr verzeihen weil dir fehlen Nährstoffe und deswegen ist ganz ganz wichtig dass unterschiedliche Pflanzen angebaut wird unter Bodenwürdig kräftig.

00:13:10: das gute ist wir kriegen bessere Lebensmittel die schmecken besser die haben vielmehr Nährstoffe die haben sekundäre Pflanzen Stoffe also, als was deinem Körper oder unserem Körper guttut.

00:13:22: Die Landschaft schaut auch wesentlich schöner aus.

00:13:24: Wir haben wieder eine Artenvielfalt, die auch ganz wichtig ist und das was eigentlich das Beste dabei ist.

00:13:32: wir haben nicht nur super gute Lebensmittel, die was uns gut tun sondern wir tun auch etwas fürs Klima für Nachhaltigkeit.

00:13:42: Nachhaltigkeit, die schmeckt und schön ist.

00:13:44: Also was gibt es Schöneres?

00:13:48: Das klingt alles super und meistens zu gut umwahrt.

00:13:52: Warum ist dann nicht die gesamte Landwirtschaft in Österreich bio-dynamisch?

00:13:57: Sehr gute Frage, da muss man die Leute selber fragen.

00:14:02: Ich glaube nach dem Zweiten Weltkrieg hat man den konventionellen Landwirtschaft aus guten Grund eingeführt, um die Leute zu ernähren Und ich sprich jetzt eine gegenkommissionelle Landwirtschaft.

00:14:17: In Österreich haben wir super starke Regeln, aber in Österreich ist nicht das einzige Land auf dem Planeten sondern es gibt auch andere Ländern und da hat halt Bio oder D-Meter die höheren und besseren Standards aus meiner Sicht.

00:14:33: Es ist sicher skalierbar und einfacher wenn du Ursache anbaust.

00:14:41: Das ist auch wirtschaftlich weil Das wird zum Teil gut subventioniert.

00:14:49: Leichter ist jetzt der falsche Ausdruck, du kannst effizienter Geld verdienen während du bei Demet oder Bio- oder Permakultur eine regenerative Landwirtschaft extrem hohen Einsatz an Menschen hast also an Zeit investieren musst.

00:15:08: und das ist schlussendlich am Anfang kostenintensiver für uns alle.

00:15:16: wer das?

00:15:16: Oder ist das langfristig aber günstiger?

00:15:20: Weil wir müssen die Natur nicht mehr renaturieren oder reparieren.

00:15:25: Wir haben, wir müssen weniger Supplements nehmen oder sonst Folgekrankheiten.

00:15:29: Also im Grunde genommen wäre es so sinnvoll und auf deine Frage warum, das kann ich dir nicht beantworten.

00:15:36: Ich glaube einfach dass man das auch irgendwann einmal so gelernt hat, dass es richtig ist, dass sich manifestiert hat.

00:15:46: Man muss schon dazu sagen, die Landwirtschaft ist ein Knochenjob.

00:15:52: Und allejenige, die was uns eigentlich versorgen verdienen viel zu wenig.

00:15:59: Also sie verdienen oft zu wenig Geld und Hochachtung.

00:16:05: Wir müssen auch viel mehr dankbar sein.

00:16:08: Wenn wir denkbar und demütiger werden würde man nicht so viele Lebensmittel verschwenden und vielleicht wird sich dieses System noch verändern bei der Landwirtschaft, da kann man ja nicht nur um Obst und Gemüse.

00:16:20: Schau Vogelgrippe!

00:16:22: Das bricht immer in Stellen aus, wo Zehntausend Vögel sind.

00:16:24: Ist auch ohne krank werden halt alle krank weil sie nur am Raum sind?

00:16:28: Was wäre jetzt deine Forderung auf diesem Gebiet konkret wenn man sagt eben Landwirtschaft ist kostbar das ist wichtige und wertvolle Arbeit.

00:16:35: trotzdem scheinen wir vom System her das sehr konventionell noch zu machen relativ weit verbreitet.

00:16:42: wie.

00:16:43: was war die Forderungen die Hebel, die man ansetzen könnte um mehr auf Biodiversitätsbiodynamisch umzustellen?

00:16:52: Die Forderung ist eher also Forderungsdurchganglich.

00:16:55: Es wird mir mehr Bewusstsein wünschen.

00:16:59: Bewusst sein im Umgang mit der Natur, mit den Menschen über das dahinter zu stehen und mit sich selber.

00:17:05: Du musst da selbst auch was wert sein dass du anders einkaufst.

00:17:08: Und den größten Hebel haben wir als Konsument oder Konsumentin Wenn wir ein System unterstützen, was Permaculturen und regenerative Landwirtschaft, also Biodeometer einkaufen.

00:17:23: Es uns wertsingt dass wir das zu uns nehmen und dass solche Menschen gibt, die etwas eigentlich eine wahnsinnig tolle Arbeit für uns machen damit wir in der Umgebung aufwachsen können, wo es noch gute Luft ist.

00:17:38: Wo du nicht wenn du einatmest irgendein Herbizid oder Bestizid Einatmen, sondern echt in den Natur rausgehst und da die Schönheit siehst.

00:17:49: Gute Luft,

00:17:50: bunt,

00:17:51: Vielfalt... Das ist das was mir taugt also wenn ich an meine Kindheit zurück erinnere.

00:17:57: mich habe ich kurz eine Fasche gesprochen?

00:17:59: Das war einfach ein Paradies!

00:18:03: Oder ist dir nicht so gegangen?

00:18:05: Wenn du durch die Felder gegangen bist und der Bauer geschimpft

00:18:09: hat wenn man den Mais fäll gehabt hat in der Nähe vom Haus in Gang hinein geschlagen und dann so ein kleines Platz, wo man gewesen sein und so.

00:18:18: Da hat er, wenn er es erwischt hatte... Er hat geschimpft!

00:18:21: Aber das war natürlich cool,

00:18:22: ja?

00:18:22: Ja und der frische Mais hat super geschmeckt.

00:18:23: Den

00:18:24: haben du einmal vermuscht.

00:18:25: Also den habe ich links-und rechts liegen lassen.

00:18:27: Ein Würgerisch.

00:18:28: Ich hätte jetzt zuerst mir nicht gewusst damals schon nicht was ich mit dem tue, mit dem Zeug.

00:18:33: Ich hab schon, dass das dann meist kein Öl wert oder so aber, dass man den theoretisch auch kochen kann und dann essen kann.

00:18:39: Das hat mir niemand beibracht damals.

00:18:42: Also wir haben den frisch schaubig rissen, platt und weg und dann schon gegessen.

00:18:46: Der

00:18:46: war so super saftig!

00:18:48: Wahnsinn also...

00:18:50: Eine andere Kindheitserinnerung?

00:18:51: Ich gehe ja immer zum Spanienkaufen für meine Gäste, das habe ich hier gelagert in meinem Kastler.

00:18:56: In meinem Küchenkastler.

00:18:59: eine andere Kindheizerinnerung für viele.

00:19:02: Wenn man Wurzeln wie du im Balkan hat z.B.

00:19:06: aus Kuwaitien ist Vegetta Das ist viel Gemüse Das ist gesund, oder?

00:19:14: Absolut.

00:19:14: Also Faskersalz drin, Faskerzucker rein...

00:19:20: Das meint du jetzt ironisch,

00:19:21: oder?!

00:19:21: Immermals sehr ironisch!

00:19:23: Also das meiste.

00:19:25: Ich kenne nicht jedes Vegetar.

00:19:27: Das ist vegeter Natur.

00:19:29: Da ist drin jotiertes Meersalz, fifty-fünfzig Prozent getrocknetes Gemüse in veränderlichen Gewichtsanteilen zweiunddreißig Prozent aber sonst eigentlich Zucker steht es nicht da wieviel Prozent?

00:19:43: Aber ansonsten ist da also zumindest keine Chemie, was ich jetzt erkennen könnte.

00:19:47: Tomate, Lauchbaprika, Liebstöcke, Pfeffer, Kurkuma, Knoblauch, Gartendill eigentlich alles was... Alles was relativ cool ist.

00:19:55: Es ist halt so konvinient.

00:19:56: oder wenn man sagt schneller Gemüse so bei irgendwie kurz ein bisschen das verfeinern dann hau' ich das drüber kostet zwei neunundneinzig beim Sparer.

00:20:07: wahrscheinlich geht schnell.

00:20:10: aber würdest du sowas verwenden?

00:20:12: Ich selber würde sowas nie verwenden, aber ich habe Familie, die was das verwendet.

00:20:16: Also vor allem in Kroatien, die verurteilen das auch nicht.

00:20:20: Es ist halt wenn du minderwertige Lebensmittel einkaufst dann musst du es mit so etwas überwürzen und das ist komplett okay weil jeder kann sich gewisse Dinge nicht leisten.

00:20:34: Dann kann man sich mit so was behelfen.

00:20:36: da die Zutaten liest ist natürlich schon besser als vielen anderen von Vegetta oder Aroma, aber ich als Koch und es gibt auch sehr gute Köche die was so sein setzen weil sie sofort den Geschmack trifft.

00:20:51: Ich habe einen anderen Zugang.

00:20:53: Ich möchte dass die Lebensmittel so schmecken wie sie schmeckern sollen also dem puren Geschmacks- und dieser Sehnsucht meiner Kindheit.

00:21:01: Ich möcht das der Kohlrabi genauso schmeckt wie ich in der Kindheit erlebt hab saftig frisch.

00:21:08: Das war einfach ein Wauerlebnis.

00:21:12: Und dazu brauchst du nicht mehr als wie ein bisschen Bergsalz.

00:21:17: Und sowas kann man ja recht leicht auch selber machen, wenn man zum Beispiel Karotten schält.

00:21:21: Ich finde, Bio-Gemüse muss man gar nicht schälen.

00:21:23: da kann man die Schale mitnessen also vielleicht bei der Melone aber da hast du auch selbst direkt.

00:21:27: die kann man irgendwie noch so einlegen dass man sie essen kann.

00:21:29: Haben

00:21:29: wir gut das Video gemacht!

00:21:30: Aber ja, haben wir gut's wieder gemacht?

00:21:32: So... Karotenschalen, Petersil, Sellerie.

00:21:40: Ganz klein hacken und trocknen in der Sonne an der Luft.

00:21:44: Dann wird das genau das aber ohne viel Salz und Zucker.

00:21:47: Du kannst die Schale trocknend trocken machen.

00:21:51: Das ist ein Mixer mit Feindberühren.

00:21:54: Dann hast du einen Gewürzpulver.

00:21:56: Am Ende des Tages kannst du immer noch so viel Salz rein tun wie du möchtest.

00:22:02: Und Zucker brauchst du?

00:22:04: bei neunzig Prozent der Fällen überhaupt nicht.

00:22:07: Also, Kochzeit, dreißig Jahren, bei Gemüse oder Brauch ist es nicht und natürlich eine gute Resteverwertung also das ist auch Lebensvermittelverschwendung ist eigentlich die Arroganz unserer aktuellen Zeit.

00:22:24: uns geht's zu gut sonst würden wir das nicht tun weil frühere Generation haben das nicht gemacht.

00:22:30: aber eine gute Idee.

00:22:31: also.

00:22:31: wenn du nachher noch Pilze mit trockenes, dann hast du gleich umarmigeschmack.

00:22:37: Das Gleiche gilt für die Tomate.

00:22:40: Die hat ja die Glutaminsäure, das ist eigentlich ein natürliches Glutamat.

00:22:44: Je mehr du dir reduzierst oder eben trocknest und polversierst, dann hasst du gleich einen umarmigen Schmack.

00:22:50: viele Menschen mögen den Umarmig-Schmack Es verleiht im Gericht gleich mehr Tiefe.

00:22:56: Umarmiges ist es volle, wenn man sagt Paul, es schmeckt jetzt irgendwie so pfft.

00:22:59: Genau, dass der Fünfte geschmeckt sind.

00:23:04: Ich bin jetzt nicht ganz immer ein Fan davon, wenn Alts noch nach Humami schmeckt.

00:23:09: Dann ist man die sensorische Vielfalt ein bisschen zu wenig aber für den Arm.

00:23:15: natürlich kannst du mit solchen Sachen super behelfen.

00:23:18: also spricht nichts dagegen, ist nix verweiflich.

00:23:22: Du bist berühmt geworden dafür dass du etwas was in Österreich oft Beilage ist oder halt so laut das du das quasi ins Zentrum gerückt hast In der Mitte vom Teller Gemüse.

00:23:33: Was ist da bei dir passiert?

00:23:35: Wann ist das passiert und warum findest du das Gemüse, dass vegetarische und veganes Essen genauso dann hoch dekoriert sein kann wie zum Beispiel ein feines Steak.

00:23:48: Bei mir war es die Sehnsucht mich wieder mit der Natur zu verbinden.

00:23:55: ich habe das einfach komplett verloren.

00:23:58: Ich war quasi disconnected.

00:24:02: Es hat zwar Dinge wie einen Ausschlag gegeben

00:24:05: zum

00:24:06: Einen, dass der Christian Halper den Haupteigentümer an Krocht gesagt hat für so ein Projekt wo viele das als Wahnsinn tituliert haben oder unrealistisch.

00:24:22: Dass man da kein Fleisch kriegt.

00:24:23: Genau

00:24:24: und konfisch.

00:24:24: Restaurant

00:24:25: im ersten Bezirk in Wien teure Kunden Geschäftsessen Und da gibt es kein Fisch und kein Fleisch?

00:24:32: Das letzte Abend mal ohne Fisch oder Fleisch.

00:24:34: Das ist das Schlimmste, was da passieren kann!

00:24:38: Bei mir war ein Auslöser knapp ein Jahr davor, dass wir es einfach nicht mehr gut gingen wären physisch-nomental.

00:24:47: Es wurde halt gesagt, wenn du Glück hast, sagen wir uns spätestens in drei Monaten auf meinem Objekt ist.

00:24:55: Aber so wie es gerade ausschaut, werden wir uns gar nicht mehr sagen.

00:24:59: Und man dachte, okay gut.

00:25:05: Ist ja eine gute Message.

00:25:08: Dann hätte es natürlich Möglichkeiten geben wie man das tut.

00:25:10: aber ich habe dann gute Leute gefunden die diese Linie mir aufgezeigt hat über sich bevorzugt weil das paradox war.

00:25:22: ich hab mich immer mit der Wirkungsweise von Lebensmitteln und der Ernährung beschäftigt also hab da Zickbücher studiert intensiv so Lehrgänge besucht, aber ich selber habe das bei mir nicht angewendet.

00:25:43: Also ich hab komplett das Gegenteil praktiziert.

00:25:46: Ich hab minderwertige Lebensmittel einkauft, Tannen von Fleisch und Fisch, was in Märkämie behandelt worden sind als wie natürlich gleiches mit Gemüse und Obst, haben eigentlich mich durch diese Zutaten – und in dem Fall nennt es Produkte – vergiftet.

00:26:12: sehr viel später drauf kamen eben, dass ich den Grund, warum ich kocht geworden bin, nie richtig verstanden habe und dass ich mit mir so umgegangen bin weil immer selber nichts wert war.

00:26:29: Weil sonst durst du es nicht, dass du fertig bist und nur auftauchst obwohl du den Gästen gut zu essen servierst.

00:26:38: Ich hab wenig Zeit genommen fürs Essen.

00:26:41: mein Tages... Tagesbedarf war so ungefähr ein Vierzgespress aus zwölf bis fünfzehn Reipuls, zehn Schmerzmittel unterschiedlicher Art und Weise.

00:26:55: Ich sage heute ein Arzt, ich wundert und sehe das, dass die Kombi mich noch getragen hat.

00:27:00: Das ist

00:27:01: wunderbar, wie lange hast du so gelebt?

00:27:03: Wie

00:27:03: viele

00:27:03: Monate?

00:27:04: Knapp acht Jahre.

00:27:05: Acht

00:27:05: Jahren?!

00:27:06: Ja und... Also es war ziemlich erraubbar am Körper.

00:27:13: Der Preis war dann intensiv Aber anscheinend bin ich der Hälfte, deswegen muss ich einen Volllaufprall haben.

00:27:21: Und das war aber im Endeffekt etwas eher gut weil... Ich habe ja was vermisst ganz tief in mir!

00:27:33: Ich hab zwar schön angerichtet und alles, aber ich habe eine komplette Lehre in mich gefüllt.

00:27:41: Nach der Diagnose habe ich zumindest einmal meine Ernährung umgestellt und das war für acht Monate radikal-vegetarisch Frisch.

00:27:50: Da hat es keinen Komponent mehr gegeben oder sonst irgendwas.

00:27:53: und da bin ich nach acht Monaten, muss ich sagen habe exorbitante Fortschritte.

00:27:57: das körperlich machte also man hatte auch die Blutwerte gesehen ist alles besser geworden aufwärts gegangen aber mental war immer noch so.

00:28:06: was soll ich mit meinem Leben anfangen?

00:28:07: nicht also kochen ist außer frage gestanden das wollte immer aber trotzdem war da immer etwas leeres.

00:28:15: Ich habe kurz erzählt, es war ein Samstag-Vormittag.

00:28:22: Ich habe Hunger gehabt und denke mir, jetzt hole ich mal schnell ein paar Gackelen, also Eier, damit ich einen Röhreiher machen kann weil ich einfach einen Hunger habe.

00:28:31: Und ich wollte mir sagen, keine Mühe machen mehr was anderes zum Essen zu machen.

00:28:36: Bin schnell zum Bauernmarkt gelaufen, weil der war gerade vor meiner Haustür.

00:28:40: geh' hin.

00:28:40: Da steht so eine alte Verkäuferin da, ich sage ja sechs Eier und die fängt an... Ja meine Mitarbeiterin denkt jetzt gut, ihr kriegt so super Essen.

00:28:50: Und die haben so viel Auslauf und halt schon, ich denke mal... Come on!

00:28:55: Gehen wir jetzt einfach die scheisse Eier?

00:28:59: Und ich muss auch so rein geschaut haben, weil ich nicht mehr die Eier werde.

00:29:04: Menschen, die was mein arbeiten und meinen Mitarbeitern nicht wertschätzen haben diese Eier nicht verdient.

00:29:13: Ich stresse, fange und diskutiere mit dir.

00:29:15: Ich brauche jetzt die Eiern hin und her, keine Chance.

00:29:18: Irgendwann habe ich sie überzeugt dass ich diese Eier verdient habe.

00:29:23: Und dann bin ich heim und hab eigentlich noch wahnsinnig aufgeregt über die ganze Situation, aber wieso kann man jetzt einfach die Eier verkaufen?

00:29:31: Dann mache ich mir Röhreier, den ersten Biss nenne ich... Hier noch ein Flaschbeck, kennst du da was?

00:29:39: Ein Duft, einen Geruch, einen Geschmack, der hat sich in eine komplett andere Zeit katapultiert.

00:29:44: Das war bei mir so, ich war auch von mal fünf Jahre alt bei meinem Opa in seinem Garten nachgelaufen.

00:29:51: Da gibt es aber wieder dazu und mir hat das Essen dermaßen berührt, ich habe so richtiges Lachen in mir gespürt dass ich wusste, ah jetzt verstehe was mein Auftrag ist.

00:30:05: Es geht um den Buhrengeschmack.

00:30:07: Essen nährte nicht nur physisch sondern vor allem emotional bis zum Alter von zwei oder dreißig Jahre gebraucht, um das zu realisieren, worum ich gekocht geworden bin.

00:30:24: Also ich habe das komplett falsch in Erinnerung gehabt und mir hat immer schon gefallen wenn ich in Kroatien war oder auch in Tirol die Vielfalt, wenn du in den Garten gegangen bist, da hast du das probiert, das probierst.

00:30:37: Der Opa, wenn wir die Kurk sucht haben, der hat extrem viel Grund gehabt oder dass es einmal eine teilweise Stunde umspaziert, bis man die Kurke gefunden hat.

00:30:46: Also, da war ein ganz anderer Umgang mit diesen Lebenswesen.

00:30:50: Und der war ja nie auf die Idee gekommen, auf mich zum Schlagen oder schlecht zu halten oder Kifte zu verspritzen, weil das ist ja das was uns genährt hat.

00:31:00: Auch beim Weinberg, der hat es keine Chemie gegeben sondern hat einfach geschaut dass es das gibt und das war für mich damals schon immer das Paradies.

00:31:06: und auch wie die mit Lebensmitteln umgegangen sind, die waren dankbar.

00:31:12: also wenn ein Tier geschlachtet worden ist was ich echt immer... Ich habe es gehasst, weil meistens war es ein Lieblingskalbel oder sonst was für mich.

00:31:21: Halt ihn schon spüren lassen aber...

00:31:23: Aber gegessen hast du dann trotzdem?

00:31:25: Ja damals habe ich das Fleisch nicht ganz so viel gegessen und jetzt auch nicht mehr so wie zu der Zeit wo ich kranker geworden bin, weil dem massiven Fleischkonsum habe ich ja gar nicht erzählt.

00:31:35: Das waren sicher drei, vierhundert Gramm am Tag, aber mit Wurstwaren und Fleisch, weil's einfach zum Zubereiten ist.

00:31:43: Aber was ich halt da unten gemerkt hab, sie waren Das war eher die Dankbarkeit verbunden mit Trauer, weil er hat drei, vier, zehn Jahre sich um ein Tier gekümmert.

00:31:55: Und das hat man dann getötet und zeigt euch aus der Dankbarigkeit verspürt dass sie wir einen Jahr was zum Essen haben kann man sich heute schwer vorstellen weil wir in einer Zeit leben mit Überfluss aber da wo meine Eltern aufgewachsen sind hat es nicht viel gegeben.

00:32:15: also Ich sage immer gerne, mein Papa ist noch nicht zu der Fraktion.

00:32:20: Er stummt auf dem Knochen beißen, taugt um, weil.

00:32:23: dann hat man auch gegessen und die Mama da erzählt, Hautsbrot und Milch war eigentlich Hauptbestandteil.

00:32:30: also das kann ich noch gar nicht lange her, siebzig Jahre sind die ganz anders draufgekriegt als wir.

00:32:35: Stichwort hartes Brot?

00:32:36: Ich habe in meinem Kasten ein Schüttelbrot, das ist absichtlich hartes brot.

00:32:43: Das finde ich.

00:32:44: magst du sowas?

00:32:46: Ich liebe Schüttelbrot.

00:32:47: Manche finden da ist zu viel Kümmel drin, aber es ist glaube ich wirklich nur Kümel, Mehl und Wasser oder?

00:32:51: Und es hält ewig ungekühlt umge... also in dem Fall ist jetzt in einem Sackl drin.

00:32:58: Aber man kann's eigentlich in ein Papiersackl holt's wirklich jahrelang.

00:33:03: Ist nicht so aufbeißen.

00:33:07: Wenn das nicht schimmlig wird haltest echt jahrelang!

00:33:10: Ist das sowas wo du sagst In Wahrheit ein gutes Gericht muss nicht mehr haben als zwei, drei Zutaten?

00:33:18: Überhaupt nicht.

00:33:18: Wenn man die Meere mal aufs Zehen angesagt hat oder krach Teidöffeln, ein bisschen Butter oder Olivenmüll, Salz, das sieht, liebe ich.

00:33:27: Einfach ergaert

00:33:30: es nicht!

00:33:32: Warum kommt es dass das vegetarische vegane Ernährung, wo sie doch so einfach ist, dass die immer so ein bissel oft in manchen Kreisen einen älitären Touch hat und vor allem auch Als besonders teuer gilt.

00:33:46: Also als teurer kann ich schon mal... Für den Heim ist nicht teuer, da kriegst du um zwei Jahre zwanzig.

00:33:54: mit Bio-Lebensmittel versorg' ich drei Leute.

00:33:58: Hast du top Lebensmittel?

00:34:00: Habe ich extra Sendung gemacht und ich war nur beim Sparereinkaufen dass sie wirklich Lebensmittel dort bio kauf um zum Errechnen okay was kostet's mir tatsächlich?

00:34:12: also nicht das ich einfach rede ohne quasi das selber überprüft habe.

00:34:18: Also du hast quasi zehn Euro oder vier Gerichte?

00:34:21: Oder vier Portionen, zehn Euro und das muss... Nein,

00:34:24: Mahlzeit für zehn Euro ist das möglich und eigentlich der Deal war für zwei Leute.

00:34:32: ich hab dann für zehn EUR teilweise für vier Personen gekocht und im Durchschnitt war es zwei Euro zwanzig, zwei Euro fünfzig und ich hab top Lebensmittel gekauft.

00:34:42: Ich hab wirklich Biotemeter gute Oliimöle als gekauft.

00:34:46: Also es war für mich auch selber spannend zu sehen, dass es eigentlich einfach

00:34:52: geht.".

00:34:53: Aber wer kommt das dann?

00:34:54: Das vegetarische vegane Ernährung gilt also...das ist so teuer!

00:34:59: Warum glaubt man das?

00:35:00: Ja, vegetarisch vegane Erneuerungen gilt da immer als Verzicht obwohl ich kann verzichten Sieg weil wenn du dich zum ersten mal mit dem beschäftigst und das war ja eine Frage von dir Dann siehst Du die Fülle was alles gibt.

00:35:13: Es gibt nicht nur Karotensorten, es gibt zehn oder zwanzig.

00:35:18: Das sind unglaubliche Geschmacksnosen, die sich raufbreiten.

00:35:22: Woher das kommt?

00:35:28: Ich kann mir so vorstellen, dass es historisch gewachsen ist.

00:35:32: Fleisch war früher nicht leistbar, weil's wirklich Geld gekostet hat.

00:35:38: Deswegen der berühmte Sonntagsbraten, wo sich Herr darauf freut hat ... Und die Industrie hat so das System aufgebaut, dass Fleisch heute nichts mehr kostet.

00:35:53: Zum Leidwesen nicht nur von Tieren sondern auch von vielen Menschen und unseren Ressourcen.

00:35:59: Also wir schädigen uns selber mit dem Einkauf.

00:36:01: Das muss uns bewusst sein.

00:36:03: Wir verunreinigen Grundwasser Wo ich in Österreich extrem schätze, dass wir Leitungswasser trinken können In Spanien habe es nicht können.

00:36:13: Wir zerstören die Natur für das, dass irgendwas billig produziert worden ist.

00:36:17: Und dann kommt es natürlich mit dem Protein, ich brauche Proteine, ich brauch Proteinen und da gibt's nur im Fleisch... ...die Fallinspakterien irgendwie nicht jeder anscheinend was im Darum noch passiert.

00:36:32: Und jetzt kann sich halt jeder leisten.

00:36:34: also Fleisch isst leider Gottes Teilweise echt viel günstiger als ein Kohlrabi.

00:36:41: Und du siehst schon mal, einen wahnsinnigen Systemfehler haben.

00:36:47: Oft ist ja auch so ein bisschen, dass Menschen sagen ich weiß nicht was ich da kochen soll wenn es Fleisch weg ist.

00:36:52: also es gibt halt sehr viele Rezepte dazu.

00:36:55: oder wenn man Gäste hat.

00:36:56: zum Beispiel ich hab lang gebraucht das ich mit Trauer Leute zum Essen einzulernen und es gibt kein Fleisch.

00:37:00: es gibt vegetarisch vegan Wenn du Menschen ermutigen müsstest wo würdest du ansetzen?

00:37:07: Wo fange ich an?

00:37:08: Ich möchte mehr Gemüse, reine Gemüsse vielleicht sogar vegane Gerichte kochen.

00:37:13: Wo setzst du an?

00:37:14: Wie geh' ich einkaufen.

00:37:16: Das Wirtigste ist, mal neugierig zu sein und nicht mit dem schwierigsten Rezept anzufangen sondern sich herantasten.

00:37:23: Nimm irgendein einfaches Basic Rezept.

00:37:25: es gibt wunderbare Kochbücher also wirklich sehr viele, nicht nur Mainz...

00:37:30: Einige im Programm ja!

00:37:31: Ja einige ja.

00:37:32: dann gibts tolle Kochbuche wo sehr einfache Rezepturen da sind.

00:37:38: und dann arbeite dich vor Mach jetzt auch schon mal Gemüse, Lasagne oder eine Erdpülperät, dann merkst du ja, wow das kann was.

00:37:48: Das schmeckt was nicht?

00:37:50: Und deine Gäste werden es anmerken.

00:37:52: und ich finde einfach die wichtigsten Grundzutaten sind Neugier, Offenheit, die Lust am Ausprobieren und nie darüber nachdenken.

00:38:02: Scheitere oder scheitere nicht, wenn Pistze gescheitert ist Sondern... Ah!

00:38:06: Ich bewege mich immer Schritt für Schritt weiter, vor allem irgendwann Wirst du von dem Rezept, wo du ausm Kochbruch hast machst du irgendwann eine Ableitung?

00:38:16: Weil es dein Rezept wird.

00:38:18: Weil du denkst, na mit der Zutat schmeckt's wesentlich besser als das was Paul da reingeschümmert.

00:38:24: und wenn das passiert dann denke ich mir alles richtig gemacht weil das ist ja die Freude am Kochen.

00:38:30: Du kannst da vor allem unterschiedliche Gewürze verwenden.

00:38:33: Das ist auch die spannende.

00:38:35: Du denkst dann naja er hat gesagt Rosemann ich mag aber lieber Thymian Und dann schmeckt das gleich ganz anders und du denkest oh wow Ganz simpel anfangen und immer nach wie vor.

00:38:45: Mein Papa hat glaube ich mit, fünf oder sechzigang gefangen.

00:38:48: Die ersten Essen, sage ich Papa, waren einfach eher scheiden.

00:38:56: Heute kocht er fantastisch!

00:38:58: Also auch vegetarisch.

00:39:00: Super!

00:39:01: Also wirklich Mut.

00:39:04: Weil du deine... Aber

00:39:05: was kochst du denn?

00:39:06: Wenn du Gäste hast.

00:39:07: Ich habe ein paar so Standards, die hab ich zum Teil selber aufhunden oder die hab's wahrscheinlich bei dir in anderen Lokalen gegeben.

00:39:16: Ich versuche Dinge nachzubauen.

00:39:19: Also

00:39:19: z.B.,

00:39:22: ich greife wieder meinen Schrank nach hinten, dein rotes Rüben-Tatar was ja wirklich an das echte Beef-Tartar geschmacklich locker herankommt nicht weil es so schmeckt wie Fleisch sondern weil sie diese Vielschichtigkeit hat.

00:39:36: Da gibt es die rote Rübe, die kann man frisch kaufen und kochen.

00:39:41: Ich kaufe sie lieber schon fertig und abgepackt weil das ist eine riesige Puzzerei und ich finde da überspringt mir... So etwas als Convenience geht sich aus.

00:39:48: oder ist das auch schon zu fertig?

00:39:52: Es ist Bio, es sind wenig Zutaten drin, finde ich gut.

00:39:56: Man hat nicht immer die Zeit daheim.

00:40:00: Ich bin einfach immer glücklich wenn du frische Lebensmittel ... nimmst, ob du jetzt vorgegart sind oder nicht, spielt keine Rolle.

00:40:06: Sondern das entscheidende Punkt ist dass du daheim selber kochen beginnst und wenn es Dinge gibt dir was dir den Alltag vereinfachen warum nicht?

00:40:16: Ich selber mache die roten Rüben am liebsten durch mehr Salz aufs Blech und schiebe dir für fünfzehn Minuten in einen Ofen eine Schäle.

00:40:29: dann habe ich ja extrem gute Rote rüben kann man unterschiedliche Sorten dazu nehmen.

00:40:37: Nehmt nur Salz auf, ich brauche eigentlich die Fünfzehn-Gnuten fast gar nix tun.

00:40:41: also zuschauen werden sie jetzt auch oder nicht?

00:40:44: aber sehr gute Alternative.

00:40:46: Meine Eindruck machen Vorspeise ist dass ich Lauch... Ich nehme lauch so in Streifen schneiden.

00:40:53: Schülien glaube ich.

00:40:54: nennt sich das Dann Olivenöl.

00:40:57: dann halbe ich den Lauch ein und eine Dose Birnen Birnenhälften in der Dose.

00:41:04: Ich weiß, die könnte man auch frisch nehmen aber das ist auch hier schon, geht ein bisschen schneller.

00:41:08: Die sind irgendwie süßer.

00:41:11: Wir hatten einen Birnenbaum im Garten und es waren immer wahnsinnig holzige nicht-süße Birnen.

00:41:16: Schlechte Sorte keine Ahnung schlechter Standort.

00:41:18: Wo hast du Birnen?

00:41:19: Und dann tust du den Lauch, der gut angebraten ist im Olivenöl braun werden lassen.

00:41:25: Röstaromen.

00:41:26: Das tust dann mit dem Wasser oder mit dem Saft der Birne ein bisschen aufkochen, dann werde ich weich.

00:41:33: Dann hauchst du vielleicht auch in Stamperl-Williamsbirne dazu.

00:41:36: und dann dürft man die Birnenhälften, entweder ein paar dürft mal so ein bissel in Stück schneiden, dass es die Birnenscheiben in diesem Lauch drin sind und die andere Birnen hälfte.

00:41:47: ich ganze Nimmst quasi als Unterteil, dann tuest da oben den Lauch hinein.

00:41:51: Da ist oben vielleicht noch einen veganen Schafskäse drauf und das schaut lustig aus und schmeckt super!

00:42:00: Also die Kramme passt definitiv.

00:42:02: Obst und Lauch, süß und ein bisschen schärfe.

00:42:05: Ist das genehmigt?

00:42:06: Ist das abgenommen quasi vom Schiff?

00:42:07: Abgenommen, abgenommen.

00:42:08: Vielleicht probierst du mal mit richtig schönen vollreifen Williamsbüren.

00:42:13: Das schmeckt sensationell!

00:42:16: Wie du gesagt hast, man braucht sich nichts fürcht noch nicht im Gegensatz zu wenn man Fleisch zum Beispiel zubereitet.

00:42:22: Du kannst etwas... ja es kann zu weich werden Gemüse kann zuweich werden aber du kannst niemanden vergiften weil wenn wir Fleisch also Hühnerfleisch Schweinefleisch, wenn das nicht ganz durch ist dann ist es roh, ist gefährlich.

00:42:33: Der Fisch kann irgendwie schon drüber sein.

00:42:35: also mit Gemüse kann man ja auch eigentlich niemanden vergiften oder?

00:42:39: Das ist ein Vorteil!

00:42:40: Also das ist vorkrappelt aber...

00:42:43: Nein, also vergifte Salmoneinen kann das schon höchstens haben.

00:42:47: Es gibt schon ein paar... Wenn du die Dosen aufmarschen, die ist schon gebläht Dann ist eine Bakterium, das setzt die... Nimmt das Leben?

00:42:59: Gewölbte Dosen bitte gleich wegschmeißen, die auch nicht aufmachen.

00:43:02: Es ist irgendwie der Bakterium.

00:43:03: ich weiß nicht mehr was fast wie es heißt aber da reichen schon Null Kommen, Null Null, Nulle Null und Scram aus und du bist gestern übern Jahr dann kommst du nimmer zurück.

00:43:13: also die Lebensmittel was wir jetzt mittlerweile haben das in den Jahren immer sicherer um besser geworden.

00:43:20: Die Vielfalt hat leider abgenommen Aber die Lebensmittelsicherheit ist hundertprozent besser gegeben.

00:43:28: Generell wenn du anständig arbeitest, dann würde das nicht passieren dass du irgendwann vergisst hast.

00:43:36: Ich würde einfach, wenn du lehmst mit Leinkaufsch, schau dir das Bio aus.

00:43:42: Wenn du Fleisch kaufst, schaue dir das Artgerecht gehalten ist.

00:43:45: Meine Erfahrung ist, dass du sogar weniger Menge brauchst.

00:43:50: Heute ein langsam natürlich gewachsenes Geflügel oder Ringt.

00:43:57: also da reden wir über Grasfütterung

00:43:59: und Kraft

00:44:01: Futter, dann braucht es erstens mal länger bis es richtig krass ist.

00:44:07: Dann ist viel in der Freiheit und hat eine ganz andere Muskulatur also einen ganzen anderen Zellaufbau.

00:44:12: Da haben wir selber Versuche gemacht.

00:44:16: für uns bei einem langsam gewachsenen Rind beide Haltung was sogar gut ist für unsere Umwelt.

00:44:25: Wir reden nie von den Tausenden Vierern.

00:44:27: brauchst du achtzig bis hundert Gramm.

00:44:29: Du bist vollkommen gesätigt Während du ein schnell hochgezogenes Mast rindst, kannst du drei Hundert Gramm essen.

00:44:41: Bist voll und nicht gesättigt.

00:44:44: Und das ist für mich aber einen gravierenden Unterschied.

00:44:46: Ich möchte nicht voll sein, ich möchte gesättigend und generrt sein.

00:44:50: Und ich traue mir auch zu eten dass die Inhaltsstoffe von dem Rind aus Weilehaltung artgerecht gut gefüttert wesentlich besser ist als die Hochleistungsrinde.

00:45:02: Das ist oft das Problem bei Menschen, die sich ohne tierische Produkte ernähren wollen.

00:45:07: Dass sie nicht zart werden.

00:45:08: also vor allem wenn du essen gehst und viele in der Gastronomie tut es ja und es gibt in vielen Restaurants gibt's Gemüse Lastiges zum Teil sogar Veganes aber da wird man oft nicht zaut weil ich glaube viele oft noch im Kopf haben so Die Sätigungsbeilage ist irgendwas Kohlenhötterate Aber das Fleisch tut schon auch was.

00:45:27: Wenn du das jetzt rein pflanzlich reichen musste, dann sind mir oft die Portionen zu klein in manchen Restaurants anwesend ausgenommen.

00:45:38: Ich glaube wir müssen das Verständnis zwischen satt und voll definieren.

00:45:43: zum Beispiel in Japan da ist es einfach kulturell verankert dass sie wenn Sie achtzig Prozent Sättigungsgefühl haben aufhören zum Essen weil sie fühlen sich danach energetisch besser sich auch mehr Energie mehr Ressourcen zur Verfügung während dem du richtig voll bist.

00:46:01: Du brauchst schon mal eine Stunde, bis das als Verdaut ist.

00:46:03: In der Zeit brauchst du irrsinnig viel Kraftressourcen und jeder kennt dann die Müdigkeit, was man kann.

00:46:09: Wenn man Mittag ist, hat man manchmal lieber einen Mittagsschlaf machen.

00:46:13: Ist man warm, kann man nicht schlafen.

00:46:15: Das ist einfach wenn du zu voll gegessen bist.

00:46:18: Ein Settingsgefühl kommt viel früher.

00:46:21: Da kommt es aber auch davon, weißt du zu dir nimmst?

00:46:23: Wenn's nährstofffrei ist, bist du relativ schnell geseitigt.

00:46:27: Wenn du heute das, was du ja gerne isst, ein Bueno Da glaube ich, kannst du zwanzig essen?

00:46:32: Du bist voll.

00:46:32: Aber

00:46:34: du

00:46:34: bist weder genähert noch geseitigt.

00:46:36: Außer dass du einen extremen, fettigen Zuckerkonsum...

00:46:43: Die kommen ja immer im Dreierpack!

00:46:44: Wer hat die anderen zwar gegessen will, ihr wisst nicht?

00:46:45: Ja, die habe ich... Was denn?

00:46:47: Das sind irgendwie...

00:46:49: Herr damit!

00:46:50: Nein, das ist natürlich wahr.

00:46:51: Also Zucker macht ja nichts hart, sondern Zucker will mehr Zucker und so.

00:46:56: Und das stimmt natürlich schon, was du sagst.

00:46:57: Dass wir ja generell viel zuviel essen, dass wir das nicht bräuchten, was wie eigentlich eine Futter an jeden Tag, dass er zu viel Essen den Körper belastet und mit so viel Nahrung eigentlich gar nix anfangen kann.

00:47:07: Das wird deswegen eigentlich weniger essen sollten!

00:47:11: Wir nehmen zum Großteil nicht alle aber viel Falsches zu uns also was uns wirklich nicht näher hat.

00:47:22: Man braucht es aber da auch ein paar Tage mal daraus machen.

00:47:24: ich finde immer... Essen musst du ganz entspannt angehen.

00:47:27: Also essen muss was Freutvolles sein, ab dem Zeitpunkt wo du dich nur mehr verkoppst.

00:47:33: War schon ein Kollegen's Freude.

00:47:34: mehr also... ist kontraproduktiv!

00:47:39: Die Potionsgröße ist wichtig.

00:47:40: deswegen ich greife wieder nach hinten.

00:47:43: Aber hast du ja mal in einem Restaurant nachgefragt, könnt ihr ein bisschen mehr haben?

00:47:46: Das trauen wir nicht.

00:47:47: Warum nicht?

00:47:47: Sollten wir aber oder?

00:47:48: Ja stimmt.

00:47:49: Also sagen wir so wenn es.. Ich mache nicht mehr das was ich früher gemacht habe wenn der Kellner einen Kellner kommt Hat's passt, hat es geschmeckt?

00:47:58: Sag ich nicht mehr.

00:47:59: Ja wenn das nicht so war.

00:48:00: also ich sag dann schon ein bisschen viel Salz, zu wenig Salz und ich sage mittlerweile auch Es war sehr gut aber leider zu wenig.

00:48:07: Das

00:48:07: sag' ich schon.

00:48:08: Also Feedback ist immer ganz ganz wichtig.

00:48:11: Aber wenn du irgendwas gut geschmeckst hast und du isst zu wenig kannst Du kannst einfach sagen hey boah das wars so gut

00:48:17: Darf man das mal dir sagen?

00:48:18: Kann

00:48:18: dich noch einmal eine Portion haben?

00:48:20: Okay

00:48:21: Da

00:48:21: wird sich jeder Koch oder Köchin geschmeichelt fühlen

00:48:24: Und die gibts dann Aufs Haus.

00:48:27: Ich hab hinten, aus meinem Kastel habe ich jetzt von dir Edition Pauliewicz Spar-Premium Veganes Bio Kartoffel Gulasch, vierhundertfünfzig Gramm Das ist... Aus zwei Gründen hab' ich das für dich eingekauft.

00:48:42: Erstens damit du einen Umsatz machst.

00:48:46: Drei eigentlich.

00:48:48: Weil es grad dazu passt weil du sagst wir essen zu viel?

00:48:50: Das sind vierhundfünfzig Gramm und da sagst du das sind Drei bis vier Portionen, oder?

00:48:57: Ja das ist mir die Portion.

00:49:00: Also ich kann das Glas alleine essen.

00:49:03: Wenn du die anderen fragst, also meine Frau mindestens zwei.

00:49:07: und da war auch die Idee dass man vielleicht noch was dazu tut, also dass man Gemüse mit einer schnippelt.

00:49:15: Der Hauptgedanke war ja für viele ein Erdäpfelgulasch zu viel Zeitaufwand und wenn man schon etwas ins Glas erfüllt dann muss es Bio sein, ein regional hergestellt sein und vor allem ohne ganzer Wirungsmittel.

00:49:30: Weil ich kenne das ja bei mir doch auch mit Kringler hast du auch nicht immer Zeit.

00:49:35: und da habe ich dann gestartet im Restaurant ein paar Produkte zu erstellen die ich hauptsächlich eigentlich gerne daheim hab so wie... Das ist einfach die beste Gemüsesuppen.

00:49:49: aber wir haben ein Sugo was ich halt daheime wenn ich ganz ganz wenig Zeit habe verwenden kann, ohne dass ich darüber nachdenken muss.

00:49:58: Ist das was gescheites oder ist es nicht?

00:49:59: Weil ich habe das alles kontrolliert.

00:50:01: Ich weiß was drinnen ist.

00:50:03: Das ist super abgeschmeckt und das ist auch viel gut Essen für mich.

00:50:09: Also Fertigprodukte Convenience, das kann man nicht generell verteufeln weil wir haben alle kaum Zeit.

00:50:15: also wenn's sozusagen worauf muss ich schauen wenn ich sage das kann ich mir kaufen das ist zwar schon fertig produziert das braucht eine gewisse Auch ein gewissen Aufwand, das braucht einen technischen Aufwand.

00:50:28: Highly processed food... Aber das ist nicht generell zu verurteilen, worauf muss man schauen?

00:50:33: Dass es trotzdem noch irgendwie nahehaft ist und meinem Körper gut tut und mich einfach voll macht und kurz befriedigt.

00:50:39: Bei ultra high processed food, also hochverarbeitete Lebensmittel muss man unterscheiden.

00:50:50: Es ist nicht alles was hoch verarbeitet ist bei sehr schlecht.

00:50:53: Schau einfach auf die Zutatenliste!

00:50:56: In vielen Fällen ist einfach exorbitant viel Salz und viel Zucker rein, mehr als was du brauchst.

00:51:02: Dann sind Konservierungsstoffe rein.

00:51:04: Ich würde nie etwas kaufen wo Konservationsstoffe drin sind.

00:51:07: Mir geht es immer bei mir selber ums Darmikrobium und auch bei meinen Kindern.

00:51:11: ich möchte dass das Darmicrobium eine vielfältige Ernährung hat und Konservierungsstoffe.

00:51:18: aber da gibt's Experten die musst du dann befragen.

00:51:20: Ja

00:51:20: mach übrigens genau!

00:51:21: Danke für den Hinweis.

00:51:22: nächste Woche Maria Effenberger hier, die ist die Expertin für das Darm Mikrobiom.

00:51:27: Wenn wir dann erklären was der Darm... Warum der Darmen?

00:51:29: Das absolut ist superorganisch und telewanisch!

00:51:31: Das

00:51:31: ist das spannendste Thema überhaupt.

00:51:33: also ich liebe das und beschäftige mich eigentlich daran seit fünf Jahren damit.

00:51:37: Die wollen ja Nährstoffe, die brauchen gute Bakterien.

00:51:40: aber wenn du Konservierungsstoff hast, die was Bakterin abtöten im Essen, was wird dann in deinem Darm passieren?

00:51:47: Sie töten genau die Bakterie.

00:51:48: ob die was du brauchst für einen gesunden Darm frage sie bitte, wo ich da richtig liegt.

00:51:53: Und deswegen... Ich würde niemals irgendwas kaufen, wo ein Konservierungsmittel rein ist und das haltet ein Jahr.

00:52:01: Never ever!

00:52:02: Das ist für mich ein totes Lebensmittel.

00:52:05: Ich mag richtige Lebensmitteln.

00:52:08: Ich mache auch nicht länger Frisch.

00:52:10: Von mir darf ein Lebensmittel irgendwann schon verderben weil es heißt Es lebt.

00:52:17: Ein Milch was draußen stirbt zwei oder drei Tage die sauer wird Das perfekte Lebensmittel.

00:52:22: Ein Milch, der schon so abgetötet ist, dass wenn du sie zwei Tage draußen hast und nicht sauer wird, sondern schlecht wird, ist für mich ein totes Lebensmittel, das ist alles für mich.

00:52:32: Und so unterscheide ich dann.

00:52:33: Oder

00:52:33: es ist so zubereitet wie Schüttelbrot?

00:52:35: Ja!

00:52:35: Da ist einfach das Wasser entzogen und da auch hält's eh wieder runter.

00:52:38: Absolut und das wissen wir ja als von früher.

00:52:40: also das sind drei Zutaten und es ist... Beim Brot war immer ein Grundnahrungsmittel.

00:52:50: Jetzt haben viele ... Unverträglichkeiten, was sie gleich setzen mit Gluten und Verträglichkeit.

00:52:59: Kammer haben aber es gibt Zölljaki.

00:53:00: da bist du wirklich extrem arm.

00:53:04: Aber die meisten was beim Brot Probleme kriegen essen höchstwahrscheinlich ein Brot was mit verarbeiteten Mehl Mit geringer Teigführung also das heißt verschkackerteigführung dass das schnell industriell gefertigt wird.

00:53:25: Innen sehen wir das fünf Minuten Brot.

00:53:27: Wenn ein Brot eine super Getreide genommen ist, also hochwertiges Getreiden, sprich Demeter Bio wo weniger traurreich ist, da sind aber keine Pestizide oder Herbeziele drin.

00:53:39: Das hat meistens eine Teigführung von vierundzwanzig Stunden.

00:53:43: in der Zeit Bauen die Enzyme ab und es wird bekämmlicher.

00:53:50: D.h.,

00:53:50: es tut deinem Darum besser weil du's conscious leichter Verarbeiten, Verstoff wechseln.

00:53:57: Und das Gute ist jetzt haben wir auch wieder und da hast du das Schnellpackbrot mit Getreide was ich nicht so mag und das andere.

00:54:07: beide macht die satt.

00:54:08: aber noch eines nähert dich.

00:54:10: Ich bin immer für das was mich nährt.

00:54:13: Brauche gleich viel Arbeit, gleich viel Zeit.

00:54:15: vielleicht ist der Sport teurer aber es ist ein Sport besser für me.

00:54:19: Zeit ist ein Faktor warum viele fertig Produkte kaufen?

00:54:22: Ich habe keine Zeit zum kochen!

00:54:24: Die Angst haben wir versucht zu nehmen, ruhig Trauen selber zu berichten.

00:54:28: Die Zeit ist natürlich schon ein Faktor.

00:54:31: Milpripe ist so ein Schlagwort.

00:54:34: Gibt es da Tipps vom Profi?

00:54:36: Wie schaffe ich's wenn ich wenig Zeit habe dass ich trotzdem zwischendurch frisch koche und vielleicht auch was übrig bleibt das man am nächsten Tag noch in die Arbeit mitnehmen kann oder einführen kann statt der Zugang?

00:54:50: Also ich liebe es Dinge einzufrieren.

00:54:54: Ich koche immer mehrere Mengen und dann fahre ich mir einen Teil weg.

00:54:58: Erst, er hat Lustig das sagst... Fahrgestern, Kinder im Kindergarten.

00:55:04: wir haben ziemlich viel Arbeit gehabt, haben aber Hunger gehabt.

00:55:09: Und hier hab'n noch Sparzeln eingefahren gehabt.

00:55:12: Sparzen raus, fünf Minuten, ein Topessen, ein bisschen Gemüse eingeschnitten, sensationell!

00:55:19: Also Wenn ich schon Sparzel mache, mache ich einfach drei oder vier Portionen mehr mit.

00:55:22: Das kann in fünf Minuten mehr aufwandt werden, weil der Teig hast du ja gemacht und dann kochst sie an einen Teil frierst ein.

00:55:28: Hast du es schon mal?

00:55:29: Gut, nix.

00:55:29: Gleich ist bei Suppen.

00:55:31: Suppenkoche immer mehr freie Weg!

00:55:33: Das taugt mir dann wenn ich echt Hunger habe, keine Zeit hab, habe ich was im Tiefkühlschrank.

00:55:38: Aber das Wichtigste ist... Man soll wegkommen, ich habe keine Zeit sondern ... Ich bin es mir wert, dass die Zeit für mich nehme, mir etwas Anständiges zu kochen.

00:55:50: Und anständig kochen, hast du für mich auch.

00:55:52: Du gehst her, dass die Erdpfein gescheit waschen, kocht sie mit der Schale und mit ein bisschen Salz krümmeln.

00:55:59: Hast in fünfzehn Minuten kochte Erdepfen.

00:56:01: Da ist schon ein bissel allein Öl rein, Leintotöl, Wasser immer, Salz... ...und du hast schon gut zu essen!

00:56:08: Also das ist ja kein Aufwand.

00:56:10: Das ist jetzt nur plakrativ für eine fertige Witze.

00:56:15: In den Ofen brauchst du genauso zehn Minuten.

00:56:19: Da hätte man schneller ein bisschen Gemüse.

00:56:22: Manchmal ist es nur der Kopf.

00:56:25: Ich bin jeder falsche Ansprechpartner, weil ich koche einfach irrsinnig gerne und meine Frau regt sich immer auf.

00:56:30: Wenn sie fragt, wann ist's fertig?

00:56:32: Dann sage ich zehn Minuten, dann sagst du, ich krieg mich in einer Stunde.

00:56:35: Weil... ...ich verliere mich ein bisschen!

00:56:38: Ja, ich finde das gibt es schöneres als sich in der Küche zu verlieren, das passt schon.

00:56:42: Und natürlich wenn man Sachen vorbereitet und dann einfriert, ist auch das Thema Food Waste ein bisschen gegenehmet.

00:56:49: Das finde ich natürlich auch Überall diesen Dingen soll ja gut sein für mich, aber auch gut für die Welt und dass man Essen weggeschmeißt.

00:56:56: Das ist ja auch schlecht.

00:56:58: Das is purer Luxus das man essen wegschmeißt.

00:57:01: Die Statistik sagt da sehr ein Haushalt in Österreich zwischen achthunderten Tausend Euro wegschmießt.

00:57:08: Ich hab einen Vortrag für Schüler gemacht, die haben gesagt schau' ich zeig' die ist eine Playstation.

00:57:13: Und die, oh sie haben mal a Playstation weg.

00:57:17: Würden sie nie auf die Decke haben wir ne Playstation wegzahlen oder?

00:57:20: Aber wir haben noch einfach lieber Lebensmittel weg.

00:57:22: Es regnet uns aber gleich aus, dass wir unsere Lebensmittel nicht mehr leisten können.

00:57:27: Früher gab es wirklich kein Geld.

00:57:29: Deswegen haben sie nichts weggeschmissen.

00:57:32: Deshalb haben wir Schüttelbrot und Knödel.

00:57:36: Wir haben so fantastische Rezepturen nur durch den Gedanken.

00:57:41: No Waste!

00:57:42: Weil das war früher lebensnotwendig über lebens notwendig.

00:57:47: Die waren nie auf die Idee gekommen, irgendwas wegzuschmeißen.

00:57:51: Also alle, die uns gerade zuhören, gehen jetzt zum Kühlschrank oder nachher oder währenddessen und schauen nochmal eine was da demnächst hin wird und verkochen das schnell als Eintopf?

00:58:01: Oder man kann ja alles haben hauen eigentlich?

00:58:03: Absolut einfach!

00:58:04: Und das muss auch mit neugierig sein.

00:58:07: Haltet außer bei den Patisseriesachen nicht unbedingt an einer Rezeptur... dem Gericht nicht schaden, wenn sie jetzt noch irgendein Karotten mehr eintutzt oder ein anderes Gemüse, weil es gerade da ist.

00:58:22: Vielleicht wird sogar ein Spur besser und interessanter.

00:58:25: Das Gute ist, das ist sogar gut für das Daumikropion, weil man sagt ungefähr Daumen mal bei dreißig unterschiedlicher Lebensmittel, der muss sehr balassisch aufreich sein.

00:58:35: Nimm dies unter den Wochen zu, dann fühlt sich dein Daumen schon besser.

00:58:38: Also anscheinend die Karotte wegschmeißen, schneidst du und geh' rein?

00:58:42: Du hast dir was Gutes!

00:58:44: Jetzt hast du gesagt, dass du kochst öfters.

00:58:47: Du einfach ein bisschen was vorbereiten und schon tief krölen, wenn dir eine Gäste kremen, dann kannst du schon was vorbereitet sagen.

00:58:55: Ja?

00:58:55: Ich koche meistens sowieso mehr weil ich bin dann enttäuscht, wenn ich Gästen habe und die haben alles aufgesucht.

00:59:00: Bin immer ganz enttauscht, weil nix überbleibt für den nächsten Tag.

00:59:02: also ich koche wirklich immer viel zu viel, denn wir kommen immer ganz eh an mähe, kann kommen, ich bin gerüstet.

00:59:08: Also es muss etwas über bleiben, wenn nichts über bleibt bin ich ganz traurig, weil ich kochere das, was mir auch schmeckt vor allem.

00:59:15: Wenn wir uns jetzt da so zuhören und ich dir zuhöre, dann denke ich mir meine Güte macht gar keine Fehler oder geht nicht mehr Kompromisse ein.

00:59:23: Wenn man in der Hauptgastronomie tätig ist, da muss man aber schon manchmal so Dinge die weder saisonal noch regional sind.

00:59:29: Oder macht du da keine Kompromise?

00:59:32: Nein also ich bin da sehr konsequent.

00:59:36: was als Nationalität anbelangt.

00:59:38: Regionalität habe ich eingangs schon erwähnt dass sie immer mit Ein gewisser Pastord hin, pastord nicht hin.

00:59:51: Regional hat es für mich nicht, dass alles richtig ist.

00:59:54: hier gibt's zu wenig regulären Wohin ich mich sicher fühle mache Fehler sehr viele Fehler Try and error.

01:00:01: also Ich bin auch in der Hinsicht entspannt weil Perfektionismus ist ein Verhindern das ist nichts Gutes.

01:00:10: Also natürlich Alles was wir in unserem Restaurant raus aus der Glück reservieren muss einfach höchsten Standards haben für das Arbeiten.

01:00:19: Aber wenn wir jetzt schauen, wie arbeiten wir bei mir?

01:00:25: Wir kaufen so gut es geht lokal ein bei Bio oder Demeterproduzenten, Produzentinnen.

01:00:31: aber ich liebe auch den Gedanken dass Essen die Welt verbindet.

01:00:36: deswegen mag ja gern Gewürze von woanders zu kaufen oder die Schokolade kommt dann nicht aus Österreich.

01:00:43: aber die Schokolade was wir haben vor Original Beans die haben einfach an Grundgedanken, was fantastisch ist.

01:00:50: Die verwenden nur Kakao-Pflanzen aus Permakulturen.

01:00:55: Die unterstützen die Landwirte und geben denen fünf Jahresverträge.

01:01:00: Fertwirt gibt den, glaube ich, zwölf Monate Kontakt.

01:01:05: Dann stand letztes Jahr aber Kommissionell haben, glaube nicht, achthundert bis tausend Dollar für eine Tonne Kakaobohnen gekriegt bei Fairtrade bis zu ca.

01:01:20: US dollar und sie zahlen ca.

01:01:25: u.a.

01:01:26: für die Tanne.

01:01:27: Und geben den Bauern fünf Jahre Sicherheit, wenn sie so arbeiten wie sie das wollen?

01:01:33: Also Unterstützung von Vielfalt Biodiversität – Seien Sie safe!

01:01:37: Die verdienen mehr, tun zeig gleich für die Umwelt was.

01:01:40: Die Schokolade ist natürlich viel teurer als die anderen Aber es ist uns mal wert, weil wir dann sehr nicht verschwenden.

01:01:49: Sondern wir setzen sie so ein wie sie sind.

01:01:51: und das ist der Gedanke, warum ich weltöffnend bin.

01:01:54: Und wir haben auch schon Diskussion, was ist denn regional?

01:01:58: Also ich als Tiroler tatsagen.

01:01:59: natürlich ist Tirol regional aber ich bin in Wien.

01:02:02: Ungarn ist viel näher als Turol.

01:02:05: nach Tirole brauche ich fünfhundert Kilometer sind sechs Stunden.

01:02:08: Nach Ungarn brauche er einen Inseln-Dient am All.

01:02:11: für vierzehn Minuten bin ich schon dort.

01:02:13: Also was ist regional?

01:02:14: Und ich mag den europäischen Gedanken.

01:02:16: Dann schauen wir, was für uns wichtig ist.

01:02:22: Bei uns geht es vor allem um die Bodengesundheit.

01:02:25: Soil to soul!

01:02:28: Es lebe das Leben der Fülle und wie da Boden ist, so kaufe ich dann ein.

01:02:34: Wenn man Menschen hat, die etwas gruselig achtsam mit dem Boden umgehen, dann möchte diese... unterstützen.

01:02:42: Also ich liebe es von denen was zu kaufen, da diskutiere ich nicht um den Preis sondern wenn das mir wert ist, kaufe sein.

01:02:49: wir im Betrieb haben dann die Pflicht daraus versuchen alles zu verwerten.

01:02:55: Das ist Moritz Aufwand.

01:02:57: also es ist wirklich zeitintensiv aber es gibt neue Geschmacksnosen.

01:03:03: Es ist Wahnsinn wenn du wirklich versuchst als zu verarbeiten wie auf einmal irgendwas anders schmeckt Und das ist das Faszinierende an unserem Beruf.

01:03:13: Also Essen muss immer völkerverbindend sein.

01:03:16: und wenn du sagst nur regional, Tirolergröschel hat nichts mit der Regionalität zu tun.

01:03:22: Die Eidäpfel kommt aus Südamerika die Zwiebel hat ihren Ursprung in China vielleicht den Speckhammer gehabt und die Betersil.

01:03:29: Das heißt ohne dass die Durchmischung von Austausch unter den Völkern gab es das Tirol Größt nicht, also wir würden was vermissen.

01:03:44: Deswegen Weltofen sein.

01:03:46: Mittlerweile werden die Zutaten hoffentlich bei uns angebracht.

01:03:49: Man sieht zum Beispiel, ich war Wanderin in Osterol, Bonn-Mathreya Hütte und die haben gehabt einen Kichererbsenküree.

01:03:55: Da kann man vegan sogar essen!

01:03:57: Und dann ist du das und denkst, er war eigentlich total ein Topfen weil... Das waren natürlich Kokosmilch.

01:04:03: Wo kommt die Kokosmilch her?

01:04:04: Die kommt von ganz weit weg in der Konserventose, daneben steht die Kurd draußen.

01:04:08: Wer gescheitert ich esse... Nur die Milch, die die Kurde gibt wird dann am Nachmittag wahrscheinlich genossenschaftlich unten im Stahl und dann fahrts woanders hin und so.

01:04:19: Manchmal hat man beste Absichten und macht trotzdem viel falsch oder?

01:04:26: Was ist falsch was ist richtig?

01:04:29: Ich glaube es ist wesentlich vernünftiger Wenn ihr von uns, wenn ihr z.B.

01:04:34: von uns richtig macht, als einer allein hundert Prozent?

01:04:38: Wir haben mehr Reichweite!

01:04:40: Und wenn du einmal ein Krokosmilch nimmst, so was musst du nicht jeden Tag zehn Liter zuhörnehmen.

01:04:46: Aber entspannen!

01:04:51: Manchmal ist es sehr bueno... ...aber es ist jeden Tag... Nein ich weiss das man's nicht gut tut.

01:04:58: Sprich gewisse Sachen kann man... aber ich finde es interessant dass Was du auch sagst, man sollte viele Dinge schon hinterfragen.

01:05:07: Muss es so sein?

01:05:09: Microsine hatte ein Gast aus auf dem Berg oben.

01:05:14: Die Senderei war hundert Meter Luftlinie von ihr entfernt.

01:05:19: Sie hat die Milch von der Senderei geholt, die war superarbeitet.

01:05:25: Das Amt ist gekommen.

01:05:27: wenn sie das noch mal dort sperren sich eine Bude zu.

01:05:29: Also Innsbruck wieder rauf.

01:05:32: also da gibt's schon dinge wo hinterfragenswert sind, aber in erster Linie.

01:05:38: Ich meine, bei einem Klick Herbst und Ragu braucht es kein Krokoswasser!

01:05:45: Die vegane vegetarische Kochlehre hast du zu deiner Ausbildungszeit noch nicht gegeben?

01:05:51: Gibt's jetzt knapp ein Jahr in Österreich?

01:05:54: Lauft das

01:05:54: gut?!

01:05:55: Also wir haben ösnig viele Anfragen und zwar tolle Menschen was ich bei uns beworben habe.

01:06:00: Ich glaube über fünfundzwanzig.

01:06:02: Wir haben nur drei nehmen können.

01:06:03: Jetzt nehmen wir wieder jemanden auf.

01:06:06: Es war ein sehr emotionales Thema, das hat mich sehr verwundert.

01:06:11: Eine Branche, die über Nachwuchsprobleme sich die ganze Zeit beschwert ist dann nicht offen für etwas Neues – ich verstehe dass alles was neu ist wie der Umstellung ist.

01:06:21: aber man muss ja auch nicht von heute auf morgen alles richtig machen sondern Step by step es entwickeln.

01:06:28: und dann darf er nicht Koch genannt werden sondern Facharbeiter weil er dann nicht die richtige Ausbildung.

01:06:37: Also jeder Koch nach drei Jahren Leerzeit ist für mich noch nicht wirklich ausgebildet, also ich habe eine super Lehrstelle gehabt und nach drei jahren hab ich vielleicht die Basics gekannt und nicht einmal dir richtig weil die Küche ist nicht einfältig da gibt es irrsinnig viel was man entdecken kann was mal lernen kann.

01:07:03: das heißt auch heute der oder diejenige die vegetarische vegane Lehre macht, ist nach drei Jahren eine super Kraft.

01:07:12: Weil wenn sie das versteht was Lebensmittel sind oder er dann kriegt darauf Verständnis was kochen bedeutet.

01:07:20: Kochen bedeutet für mich nicht ein Teller uns richten schon anders sogar dies und das geht.

01:07:26: Das ist auch Gastronomie.

01:07:28: Alles für einen Gast ja aber eigentlich eine super Idee.

01:07:30: alles für den Gastronomus.

01:07:33: altgriechisch heißt Wissen und Lehre über den Darm und Magen.

01:07:39: Das heißt, kein einziger Gastronom oder Gastronomin, die was alles für den Gast dort dürfte Fleisch vom Massentierhaltung kaufen, dürfte irgendein Zuchtlachs kaufen oder Obst oder Gemüse aus Monokulturen oder Pestizien.

01:07:54: Wir müssen ja quasi alles für diesen Gast tun!

01:07:56: Das heißt das Grundprinzip ist wir servieren denen ein purees Lebensmittel vergiftet des Lebensmittels.

01:08:07: Auch wenn wir es erwähnt dürfen, dann werden wir mal am richtigen und das wäre schöner, wenn man die Diskussion auf das fokussieren würde und stelle das reduzieren wie vegan oder vegetarisch.

01:08:18: Wir sollen hier noch drei Jahre können.

01:08:20: Ich bin jetzt seit fünfzehn Jahren in einem Gebiet unterwegs und ich glaube mir haben erst die Hälfte für dem entdeckt was wir noch können.

01:08:29: also eine faszinierende Welt aber man muss halt für das offen sein.

01:08:35: In Österreich schreiten wir gerne nach was Neuem, aber kaum kommt was Neues.

01:08:38: Wird das natürlich zuerst einmal zu dode geredet?

01:08:42: Ich könnte mir vorstellen, da haben ganz viele Leute an Meinung dazu.

01:08:44: bitte gerne diesen Podcast erstens kommentieren dann aber auch gern abonnieren vielleicht weiter empfehlen Scheren liken.

01:08:52: Wir sind auf den wichtigsten Plattformen Paul.

01:08:54: ich sage vielen herzlichen Dank!

01:08:56: Ich finde es war sehr inspirierend Was ich vor allem mitnehme Pfeifzeilungsnimm... was ich mitnehmen ist Pfeifttechnik.

01:09:04: Es kann nichts passieren, ausprobieren.

01:09:06: Keine Angst vor den Gerätschaften in der Küche, keine Angst vor dem Zutaten... Man kann nicht viel falsch machen oder?

01:09:14: Sonst ob du falsch machen kannst ist es nicht auszuprobieren und es nicht zu tun.

01:09:20: Also kochen kannst du lernen.

01:09:23: ich bin das beste Beispiel dafür.

01:09:25: überhaupt kein Naturtalent also weil bevor ich die Kochleere gemacht habe auch mein Standard Da wirst du laufschneiden, kreisen einen Speck drüber und das sind die Mikro.

01:09:36: Da hat man erst mal eine Cousine fahren.

01:09:37: Und

01:09:37: da ist bis zur Haube gekommen sogar.

01:09:40: Wir probieren das einfach aus!

01:09:41: Vielen Dank, Tutor Dabrasch.

01:09:42: Ich werde deine Frage weiterleiten an meinen Gast von nächster Woche.

01:09:46: Ernährungsexpertin Ärztin Maria Effenberger ist zu Gast.

01:09:51: Das superorgane Leber... Was ist das Mikrobiom?

01:09:54: Und ich weiß nicht fragen ob die Konservierungsstoffe wirklich den Damm komplett zusammen haben.

01:10:02: Da gibt es ja bestimmt das Konservierungs-Mikro

01:10:04: und das Fazit.

01:10:07: Das schreiben wir gleich auf.

01:10:09: Wir hören uns, sehen uns nächste Woche.

01:10:12: bis dahin langsam essen!

01:10:14: Gut kauen!

01:10:15: Wieder schauen!